白蘿蔔─料理百百款，好吃白蘿蔔挑選把握3訣竅

天氣涼了，一鍋熱騰騰的關東煮，暖心又暖胃。不論台式的菜頭滷或日式的關東煮，白蘿蔔都是絕對的主角。燉得軟嫩的白蘿蔔，入口即化，湯頭鮮美，不論搭配什麼食材都好吃。

蘿蔔糕、菜脯蛋、菜頭湯，從小吃到大

白蘿蔔料理百百款，既能生食，又能燉湯，曬成蘿蔔乾，料理變化更多。醃蘿蔔、蘿蔔燉肉、蘿蔔糕、菜脯蛋、菜頭湯，都是從小吃到大的家常菜。於彰化二林栽種白蘿蔔近半世紀的張鈴，其太太廚藝佳，白蘿蔔炒蛋、焢肉，滋味甘美，還會做菜脯粿、蘿蔔酥餅，自家吃不完，還能分送親友或到市場販售，是「尚青」的在地味。

80歲的張鈴，是臺灣老輩農人的真實寫照。原本從事代耕的他，20多歲時，開闢自己的農田，以蘆筍、白蘿蔔為主，一種就是半世紀。他說，少年時很拼，凌晨3點就到田裡工作，幾乎全天不得閒。如今兒子、孫子接手家業，三代齊打拼，耕種6公頃的農地，開枝散葉，他很欣慰。

二林鎮位處濁水溪沖積扇，是彰化縣農地面積最大的鄉鎮，農產豐富，除了稻米、火龍果、紅蘿蔔、白蘿蔔等，還有少見的蕎麥、紅薏仁，釀酒葡萄更是知名，最盛時期，栽培面積達1500公頃。政府開放民間釀酒後，釀酒廠多達20家，是全臺最多、密度最高的鄉鎮。

秋冬產物，極端氣候栽培面臨考驗

二林白蘿蔔產業發展近50年，張鈴是首批尖兵。他表示，通常農曆6月過後即展開栽培作業，先以曳引機做畦，利於排水、採收，巡田、施肥、噴藥，樣樣不可或缺，太太則包辦拔草工作，弓著腰在田間逡巡，備極辛苦，待潔白的肉質露出土面，便可採收。砂質土壤鬆散，稍微搖一搖，單手就能拔出，反倒是負重搬運，十分耗費體力。

白蘿蔔從撒種到採收，約需60天時間，至春耕插秧前，都是盛產期；收成最佳時，每分地可採收1萬台斤，質量俱佳的白蘿蔔，交織農人的喜悅與驕傲。採收過後，田土需曝曬一個月，翻入土中的蘿蔔葉，便是天然的肥料，準備下一期的耕作。

白蘿蔔是秋冬作物，極端氣候下，栽培作業面臨嚴苛考驗。張鈴指出，由於天候炎熱，病蟲害嚴重，讓農民傷透腦筋，必須加倍用心才種得好。他在撒種前先施肥，提升地力，強化植株的抵抗力。也因為太熱，透早4點，天還未亮，就得出門作業，至上午8點，日頭上來即歇息，否則會曬得受不了。

二林白蘿蔔清脆甘甜，涼拌煮湯皆宜

二林鎮農會總幹事邱士平說，白蘿蔔的品質、口感與品種、氣候、技術習習相關，每塊田土的性質及日照、排水、受風等條件都不一樣，除了仰賴栽培經驗，農會也提供助力，例如植物醫生協助解決病蟲害問題；為產業添薪加火，吸引青農加入，如張鈴家中一樣，世代傳承下去。

入冬後，白蘿蔔的品質趨於穩定，年節前「特優」等級的白蘿蔔，甚至重達1公斤，而且白得發亮。邱總幹事說，二林的白蘿蔔又脆又甜，因為清脆，涼拌也好吃；因為甘甜，湯頭更鮮美。在果菜市場夙有口碑，拍賣價格、銷量都不錯，從無滯銷問題。由於通路穩定，青農接手家業或轉職從農較無壓力，透過「小地主大佃農」媒合，白蘿蔔栽培面積也逐漸擴增中。

為推廣在地農產品，家政班媽媽們也動起來，研發白蘿蔔、蘆筍、小黃瓜、韭菜花，甚至火龍果的創意料理，二林鎮農會推廣部主任杜玉梅說，年節到了，便教做蘿蔔糕，由於簡單易學，不僅小朋友，連「綠色照顧班」的老人家也學得不亦樂乎。透過食農教育，亦有助於農產品行銷。農會設立的農民直銷站，就在農會一樓，很多人上完課後，便直接前往採購，回家就能料理，與家人分享。

低脂高纖，可增加飽足感

隨著季節不同，白蘿蔔樣貌也不太一樣。除了因應臺灣生產淡季的進口白蘿蔔，本地生產的白玉蘿蔔、杙仔、矸仔、白娘等品種，分布苗栗、彰化、南投、雲林、臺南、高雄等地，因此一年四季都吃得到蘿蔔，以及蘿蔔乾、醃蘿蔔、蘿蔔糕等製品。

台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩指出，白蘿蔔屬根莖類蔬菜，高纖低熱量，可增加飽足感，而且容易入菜，生食、涼拌、燉煮都適合，十分方便。

對於坊間「白蘿蔔屬性寒涼」的說法，林雅恩指出，西方科學並沒有相關實證；或許是因為蘿蔔含有的酵素或纖維對某些腸胃敏感的人產生作用，進而出現腸胃不適或拉肚子等症狀，對此，只要減少食用量即可。

【好吃白蘿蔔這樣挑】
1.用手指輕敲蘿蔔表面，聲音厚實、清脆。
2. 外觀白白胖胖，避免有裂痕或橫紋。
3. 手感沉重，代表水分飽滿。

【白蘿蔔保存看這裡】
1.白蘿蔔買回後，放在陰涼處即可，約可保存一星期。
2.如果已經切開，切口處用保鮮膜封好，放入冰箱保存，並盡快吃完。