大蔥─不用飛日本，臺灣也有種！蔥界巨無霸，料理當主角

時序進入12月，臺中市豐原區農會的臉書便不斷湧入留言，全是為它─大蔥而來。每年「冬至」過後，天候轉涼，大蔥「一瞑大一吋」；及至年底，已出落得「亭亭玉立」，全株身高彷彿孩童般，十分吸睛。生食清爽、煮後甘甜的滋味，吸引饕客關注上市時程，迫切希望能搶先嚐鮮。

直接烤或煎，盡嚐大蔥原汁原味

一般人印象中，青蔥多半用於佐料或配菜，絕少當主角，大蔥則不同，向來就以「主角」姿態霸氣示人。豐原區農會總幹事蔡森揚說，大蔥切段直接燒烤或油煎，灑點海鹽就很好吃，簡單料理，吃得到原汁原味。

大家旅遊日本時，一定吃過大蔥料理：或烤或燉，或加入火鍋，或切絲佐麵，色香味兼具。其實大蔥早已「飄洋過海」，在臺灣落地生根，除了豐原，東勢等地也有栽培，產期為每年12月至隔年3月；故不必飛到日本，也能品嚐美味的大蔥。

蔡森揚總幹事指出，豐原坐擁大甲溪及葫蘆墩圳，土壤肥沃、灌溉便利，農業向來興盛，日治時期，更是「貢米」產地。溪畔含沙量高、排水性佳的土質，成為臺灣少數成功種植大蔥的「天選之地」。

豐原是全臺最大的大蔥產地，品種以「東京蔥」(又名「甜蔥」)為主。農會近年推動產銷履歷集團驗證，區內蔥農均參與驗證，兼顧美味與安全，同時打出「豐原大蔥」品牌，除了行銷國內，還出口汶萊等地。

相較於其他青蔥品種如粉蔥、珠蔥及北蔥，大蔥的栽培期長，產期卻較短，田間管理難度更高，因此「豐原大蔥」產業發展40年，仍規模有限，直至5、6年前，看好大蔥市場前景，農會積極輔導農民轉作，大蔥栽培面積從原本的2公頃擴大為20公頃。

種植半年才白胖，蔥農步步為營

返鄉10年的青農張剛準，便接續父親的大蔥事業。他表示，大蔥屬冬季作物，天候因素影響大。天熱時，「一日看三回」也長不大；冬至過後，氣候轉涼，大蔥快速抽長，幾乎是「一瞑大一吋」。為了分散風險，他將0.5公頃的農地分成3批種植，以免氣候變異影響而全軍覆沒。

他指出，大蔥育苗需時一個月，通常在端午或農曆7月展開，蔥苗長至牙籤大小，移至一般土壤，適應良好、順利發根後，等苗株如竹筷般粗細，再移到蔥田定植，若氣候許可，大約3個月即可採收。

將近半年的生長期程，蔥農可說是步步為營。剛定植時，不能急著澆水、灌肥，等待蔥苗慢慢吐出新根、深深紥入新土中，再視氣候狀況判斷施肥時機及數量，「少量多餐」則是不變的原則。

要種出「白白胖胖」的大蔥，可不簡單。張剛準進一步說，蔥白的長度由「培土」決定，但培土不能「一次到位」，覆土太早、太高，蓋住蔥株的生長點，蔥株反而長不大，而需分次進行、拿捏精準，讓蔥白「節節高升」。市面可見的大蔥，多半截去部分蔥綠，以90公分裝箱或裝袋；實際上，全株高度可達140公分。

大蔥整株都能吃，蔥醬、味噌湯添香增味

大蔥蔥綠富含鈣質、維生素C等營養成分，棄置十分可惜，蔡森揚總幹事說，以大蔥蔥綠煎蛋，比一般青蔥更香，因此農會與知名大廠味榮食品公司合作開發「豐原大蔥味噌湯」，熱水一沖就能喝，滿滿的蔥綠、豆腐、海帶芽，能吃飽，也吃巧，將整株大蔥從頭吃到尾，既全食，也惜食。

「新百王餐廳」主廚簡境宏也利用蔥綠教做「大蔥醬」。將蔥綠切下後，用果汁機打碎，以網袋過濾水分，把碎蔥擰乾，再加點鹽巴、味精，拌好就是蔥醬了。做好後，裝罐冷藏，吃時挖點蔥醬、加點苦茶油拌勻，搭配油雞特別好吃。

年底上市，搭烏魚子、羊肉爐甘甜解膩

當然，大蔥最吸引饕客的，仍是碩大飽滿的蔥白。豐原區農會推廣部主任張喬淳指出，大蔥盛產期正值農曆年節前後，不妨把大蔥加入年菜料理中，直接切片，與香腸、烏魚子一起入口，微微的辛辣味，襯托出香腸、烏魚子的鹹香味，也可以滷肉、煮火鍋，久煮不軟爛，年節吃多了大魚大肉，大蔥正好去油解膩，吃得更健康。

張剛準更進一步分享從小吃到大的「農家私房料理」。將大蔥蔥白與排骨、馬鈴薯、海帶芽一起煮湯，不必放味精就很鮮甜。他表示，大蔥和薑母鴨、羊肉爐也很搭，不但湯汁特別甘甜，蔥白也柔嫩可口，每年產期將至，訂購電話就接不完。

營養師林雅恩指出，蔥薑蒜等調味食材都含有豐富的硫化物，既好吃又營養，將大蔥加入料理中，是聰明的選擇。

【美味大蔥這樣挑】
1、蔥白愈長愈好，「白白胖胖」尤佳。
2、根部飽實，如果按壓感覺軟軟的，代表不新鮮。
3、蔥葉鮮綠，避免黃黃的或有明顯蟲洞。

【大蔥保存看這裡】
1、直立擺放在陰涼處，可保存兩星期。
2、一時吃不完，將蔥白、蔥綠切開，以白報紙包好，放入冰箱冷藏，盡快食用完畢，避免久放失去水分。
3、切段或切末後裝袋冷凍，料理時，不需解凍，直接加入料理中，不減甘甜風味。