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《常備醬》九層塔青醬─做青醬一定要用羅勒?九層塔青醬做法,順學九層塔不變黑、青醬翠綠鮮豔技巧

文圖/食農知味

九層塔在中、西式料理都是常見食材。中式九層塔煎蛋、炒蛤蜊,噴香下飯;西式製作成九層塔青醬應用多,冷醬或熱醬都適合,例如煮義大利麵、炒海鮮,風味更上層樓。

醬料的濃稠度需仰賴澱粉質調和,傳統青醬通常使用起司粉及堅果,都有黏稠作用,林奕成主廚建議,遇上在地菱角或是芋頭產季,也不妨加入當季食材,品嚐季節風味。另外,林奕成特別提醒,在切九層塔時,忌用「亂刀」,否則會造成九層塔「黑化」,影響菜餚色澤及風味,應使用銳利的刀刃推刀切(從後往前推),即使切絲也能維持3小時不變黑。

九層塔做青醬,應用廣泛,冷醬、熱醬都適合。
九層塔做青醬,應用廣泛,冷醬、熱醬都適合。

【材料】
九層塔250g/熟菱角100g/起司粉15g/堅果30g/魚露20g/糖10g/冰塊20g/橄欖油200g

【步驟】
1、摘下九層塔的葉片,先汆燙「殺菁」,滾水需淹過九層塔,才不會變黑,約30秒迅速撈出,趕快用冷開水冷卻、備用。
2、菱角炊熟冷卻後備用。
3、將九層塔等材料加入調理機中,由於瞬間打碎會提高溫度,需加入冰塊一起打,使醬料維持冷溫狀態,避免九層塔變黑。
4、調理機攪打的過程中,慢慢加入橄欖油,直到醬汁形成漩渦狀即完成。

【Tips】
1、選用沒有調味的堅果,比較容易控制醬汁的味道。
2、醬料製作完成裝罐後,再淋上約1公分高的橄欖油封存,比較不會氧化,使用時,以乾淨的湯匙挖取。

【保存】
可冷凍保存約3個月,但最好盡快吃完,享受最佳風味。

菱角青醬粉絲蝦
菱角青醬粉絲蝦

【料理應用】
菱角青醬粉絲蝦(材料:紫高麗菜絲/菱角塊/冬粉/鮮蝦/青醬)
將粉絲與蝦蒸熟,擺盤後直接「點」上九層塔青醬,便色香味俱全,不必再加熱,就直接成了「溫醬」。做法簡單,但視覺效果跟美味程度可不簡單!

林奕成主廚
林奕成主廚(林奕提供)

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