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《常備醬》九層塔青醬─做青醬一定要用羅勒？九層塔青醬做法，順學九層塔不變黑、青醬翠綠鮮豔技巧
九層塔在中、西式料理都是常見食材。中式九層塔煎蛋、炒蛤蜊，噴香下飯；西式製作成九層塔青醬應用多，冷醬或熱醬都適合，例如煮義大利麵、炒海鮮，風味更上層樓。
醬料的濃稠度需仰賴澱粉質調和，傳統青醬通常使用起司粉及堅果，都有黏稠作用，林奕成主廚建議，遇上在地菱角或是芋頭產季，也不妨加入當季食材，品嚐季節風味。另外，林奕成特別提醒，在切九層塔時，忌用「亂刀」，否則會造成九層塔「黑化」，影響菜餚色澤及風味，應使用銳利的刀刃推刀切（從後往前推），即使切絲也能維持3小時不變黑。
【材料】
九層塔250g／熟菱角100g／起司粉15g／堅果30g／魚露20g／糖10g／冰塊20g／橄欖油200g
【步驟】
1、摘下九層塔的葉片，先汆燙「殺菁」，滾水需淹過九層塔，才不會變黑，約30秒迅速撈出，趕快用冷開水冷卻、備用。
2、菱角炊熟冷卻後備用。
3、將九層塔等材料加入調理機中，由於瞬間打碎會提高溫度，需加入冰塊一起打，使醬料維持冷溫狀態，避免九層塔變黑。
4、調理機攪打的過程中，慢慢加入橄欖油，直到醬汁形成漩渦狀即完成。
【Tips】
1、選用沒有調味的堅果，比較容易控制醬汁的味道。
2、醬料製作完成裝罐後，再淋上約1公分高的橄欖油封存，比較不會氧化，使用時，以乾淨的湯匙挖取。
【保存】
可冷凍保存約3個月，但最好盡快吃完，享受最佳風味。
【料理應用】
菱角青醬粉絲蝦(材料：紫高麗菜絲／菱角塊／冬粉／鮮蝦／青醬)
將粉絲與蝦蒸熟，擺盤後直接「點」上九層塔青醬，便色香味俱全，不必再加熱，就直接成了「溫醬」。做法簡單，但視覺效果跟美味程度可不簡單！
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