牛蒡─臺灣人蔘超養生！外皮這樣刮，保留香氣與養分，順學牛蒡挑選與保存

文圖/食農知味

很多人對牛蒡的認識，始於「涼拌牛蒡絲」這道小菜。刨成細絲的牛蒡，汆燙、冷卻後，拌入白醋、香油等調味，口感爽脆，而且高纖低熱量，吃起來沒負擔。趁著盛產季節，學會牛蒡料理，為餐桌增添健康色彩吧！

牛蒡料理當然不僅止於涼拌。臺南市佳里區農會總幹事楊豐賓是料理高手，他說，牛蒡雞湯、排骨湯，湯頭清甜，香氣濃郁；刨片裹上麵糊油炸，可以配飯，也可以當點心。農會每年舉辦「佳里好蒡」產業活動，還發揮創意，現場料理牛蒡香腸、牛蒡包子，甚至牛蒡果凍、牛蒡蛋捲、牛蒡披薩、牛蒡甜甜圈，吸引爆滿人潮嚐鮮。

老當益壯，力撐牛蒡產業於不墜

楊豐賓總幹事指出，牛蒡通常於10月底種下，生長期約6個月，於清明前後採收。整地、栽種作業雖有機械代勞，但採收、搬運均需大量人力，農村人口老化是不爭事實，70歲還算「年輕的」，牛蒡產業如今就是仰賴這群農業老兵努力撐起一片天。

極端氣候是更大的挑戰。佳里區牛蒡產銷班班長黃榮昌說，早年牛蒡多在中秋前後種下，農曆年節前採收，但氣候變異下，栽培期程逐漸延後至11月初。近年有時暴雨劇烈，剛種下的苗株，付諸東流，必須重新栽種；或是乾旱無雨，牛蒡枯瘦，每分地產量從2000公斤遽減為500-700公斤，栽培作業更為艱鉅。

80歲的黃榮昌班長，務農大半輩子，早年曾種植洋香瓜，轉作牛蒡已30多年。產銷班採「集團式」作業，由他掌控栽培期程，分派工作、雇工採收及分級、輸運、行銷等作業，被稱為「牛蒡達人」，曾獲「全國十大傑出農民」表揚。面對「看天吃飯」的困境，他以輪作地瓜、轉型有機、多元通路，延續牛蒡產業的生命力。

佳里好蒡，親子下田採牛蒡

佳里發展牛蒡產業，具備地質之利。牛蒡主要食用肉質根部，隨著植株成長，會伸入地下約100公分，佳里南部的「塭仔內」，土壤疏鬆透氣、排水性佳，最適合栽培牛蒡，目前以柳川、美白品種為主，產業盛極一時。但早年國人食用並不普遍，多外銷日本、香港等地。近幾年來，因中國等地傾銷，農會輔導轉向國內市場，除了生鮮牛蒡，並開發多種加工商品，延長牛蒡銷售期，也擴大消費客群。

為行銷牛蒡，每年產季期間，佳里區農會舉辦「佳里好蒡」產業活動，帶領小朋友下田採牛蒡，每年一開放報名便秒殺，還有人遠從臺北、臺中而來。不只小孩，多數人可能看過牛蒡「土直」的模樣，卻不知道整株牛蒡長什麼樣子？楊豐賓強調，透過實地體驗，大小朋友對牛蒡有更多認識，了解如何料理及其營養價值，創造需求，才是延續產業的關鍵。

楊豐賓總幹事指出，牛蒡產期只有一個月，採收後，經過清洗、分級、冷藏，生鮮牛蒡供料理之用。農會去年（2023年）改裝的農民直銷站，產季期間都買得到。料理前，以刀背刮去粗皮，若要口感更細緻，可用鋁箔紙再刷過。牛蒡外皮與肉質相連之處，香氣濃郁，營養豐富，把皮削光未免可惜。

牛蒡低卡高纖，當茶喝助養生

依據衛生福利部「食品營養成分資料庫」顯示，每100公克的牛蒡，熱量僅有75卡，還富含鎂、胺基酸及膳食纖維等營養素，可促進腸胃蠕動，有助於體重管理，被視為養生食材。佳里區農會把牛蒡茶當作待客茶飲，牛蒡茶片加水熬煮，冬天溫熱，夏季則裝瓶冷凍，天然無添加，卻香氣撲鼻，讓來客留下深刻印象，為牛蒡做了最佳行銷。

佳里區農會研發的各式牛蒡產品，也是農民直銷站熱銷商品，如牛蒡麵、牛蒡茶片、牛蒡茶包、牛蒡脆餅等。去年（2023年）推出牛蒡雞，冷凍保鮮，加熱就能上桌，冬季最受歡迎。原本已有原味、芥末、海苔、梅子、椒鹽口味的牛蒡脆餅，今年又推出海鹽風味。楊豐賓總幹事說，農會維持每年推出新品的節奏，讓民眾隨時嚐鮮，目前除了農會門市與電商，還打進超商及有機連鎖品牌的團購通路。

牛蒡、胡麻產品，直銷站全年買得到

農民直銷站裡，除了牛蒡產品，芝麻粉、芝麻醬、胡麻油等胡麻製品，人氣也很高。許多旅外子弟回到佳里，都會買些在地特產帶回，因此站點全年無休，營業時間從早上8點至晚上8點，就為了方便來客採購，既能自用，也能當伴手禮。因應家庭型態的改變，牛蒡產銷班也推出小包裝牛蒡，方便小家庭及單身者料理，不必為了牛蒡存放傷腦筋，也不致造成浪費。