《料理技巧》綠竹筍─煮時加一物吊出鮮甜味，再學「竹筍炊飯」

綠竹筍滋味鮮甜，怎麼料理都好吃！現今小家庭、單身族多，料理達人莊雅閔教做「竹筍炊飯」，做法簡單，豐富食材及營養全吃到，一餐吃不完，加點水還能煮成稀飯，美味又不浪費。

真空包「熟冷筍」，沙拉涼筍秒上桌

「竹筍炊飯」說是簡單，但細節不可少。香菇、蝦米先煸香，再放入生米、香菇水或竹筍水同炒，讓米粒充分吸附食材的香氣，加進筍絲拌炒後再炊煮，一鍋熱騰騰的炊飯就完成了。

莊雅閔說，新鮮的綠竹筍，煎煮炒炸都可以，除了做炊飯，煮湯、清炒時，加點肉絲或是豬油一起炒，更能帶出竹筍的香氣。

每年5-10月是綠竹筍的產期，南北產地接力登場，為了延長「季節限定」的美味，許多農會也推出真空包裝的「熟冷筍」，拆開切塊，加點美乃滋，一盤沙拉涼筍就能上桌了。莊雅閔說，將冷筍切半，塗上適量的味噌、豆腐乳或是美乃茲用烤的，經由梅納反應能賦予美味的色澤和香氣，快速又方便。吃起來香香的，快速又方便。

綠竹筍連殼煮，原汁保存不減風味

若是煮湯、炊飯，還是當季鮮筍最對味。不過很多人不會剝筍殼，而請小販代勞，莊雅閔建議，除非當天煮才先剝殼，否則會使原有的水分流失，吃起來澀澀的。不但水分及甜味會流失，纖維也快速老化，口感大打折扣。綠竹筍採收後因呼吸作用旺盛，容易產生老化現象。最好的保鮮方式就是買回家馬上連殼一起煮，連同「竹筍水」放入冰箱保存，2、3天內吃完，仍能保持風味。此外，帶殼煮除了保鮮外，煮熟後的外殼可以很輕鬆地剝除。

煮竹筍時，需放入冷水中慢慢加熱，若是熱水下鍋，會導致竹筍表面熟化、內部卻沒熟，甜味無法散發。煮時加點白米、洗米水、辣椒，有助於去除苦澀味，但莊雅閔強調，品質好的鮮筍，不必加這些「佐料」，還不如加點鹽，像西瓜沾鹽吃一樣，可以吊出甜味。但如果買到出青（筍尖變綠）的竹筍，就能加入生米一起煮，可以降低苦味。

想要吃鮮甜涼筍，將煮好的筍子撈出，立刻放入冰水中冰鎮，讓筍肉的毛細孔迅速收縮，不僅能鎖住鮮甜、更能保持脆度。

除了常見的綠竹筍，體型較大的烏殼綠竹筍，莊雅閔則建議「一筍兩吃」，底部筍肉厚實，煮粥、煮雞湯，耐煮耐燉，可以充分釋出甜味；靠近筍尖部位快炒肉絲，鮮嫩爽口，非常下飯，也是她經常做的一菜兩吃的當季料理。