《料理技巧》檸檬─提味添香驚喜包！糖漬檸檬、鹽漬檸檬做起來，入料理秒變大廚

很多女性愛喝檸檬汁，豐富的維他命C，有助於美容養顏，但檸檬也經常用於料理喔！不只新鮮檸檬可以去腥解膩，經過糖漬、鹽漬的檸檬，透過醃漬的熟成手法，不僅能去除惱人的檸檬苦素，同時帶著清新的水果香氣，拿來做料理，菜餚更柔和爽口。

檸檬功能超強大，去腥、調味、醃肉都好用

若是怕酸，不必榨汁，日常飲用水中加片檸檬，喝水變得不無聊。檸檬水還有「保色」的妙用，像山藥、茄子、蘋果等容易氧化的蔬果，去皮或切塊後泡檸檬水，可以延緩變色的時間。榨完汁的檸檬可千萬不要丟喔！可以放在冰箱內當作天然除臭劑，還能拿來當「刷子」，直接刷砧板、刀具，可以去除肉類、海鮮留下的腥味。

檸檬用於料理，有「畫龍點睛」之效，增加菜餚風味。料理達人莊雅閔指出，很多人不喜歡烏醋或白醋的「醋酸味」，用新鮮檸檬替代最適宜。涼拌海鮮加點檸檬汁更清爽；醃肉時加點檸檬汁，肉質更「飽水」，吃起來軟嫩，不會柴柴的。 

莊雅閔指出，若日常飲食需控制鈉的攝取量，不妨改用檸檬汁調味，例如煮魚時，減少鹽量，上桌前，加點檸檬汁提鮮，就不會吃得索然無味。

醃漬檸檬，能入菜也能當茶飲

新鮮檸檬不耐煮，莊雅閔建議，不妨趁著檸檬盛產季節，動手做「糖漬檸檬」、「鹽漬檸檬」，隨時備用。可以泡水當茶飲，還能用來做料理，十分方便。她表示，蒸魚、拌海鮮時，加2片糖漬檸檬，菜餚更甘甜，還有檸檬果香。鹽漬檸檬則取代鹽巴的角色，用於肉類料理，不僅去腥，還能軟化肉質，蒸魚、燉雞都適合。

不論糖漬檸檬、鹽漬檸檬，做法都很簡單。糖漬不必計算比例，檸檬洗淨、擦乾、切片，一層糖（砂糖或蜂蜜）、一層檸檬不斷疊加，最後以糖蓋住檸檬「封罐」即可。純糖是天然的防腐劑，只要不碰水、不發霉就不會壞，等砂糖融化、檸檬轉色就可以吃了。

鹽漬法則把檸檬對切成4塊或8塊，鹽巴拿捏的比例是檸檬重量的20~30%，混合均勻即可。大約兩週，等檸檬轉色、軟化、沒有苦味就可以使用，而隨著熟成度不同，顏色會轉變成茶色，呈現濃稠泥狀。

檸檬汁調味、檸檬皮添香，整顆檸檬用透透

檸檬用的最多的還是甜點，除了可以平衡甜味外，還有「保色」的效果。果菜汁、果醬都會加點檸檬汁調味，莊雅閔說，帶點微酸的口感，果醬吃起來不死甜，口感更有層次。

用檸檬做甜點，絕不能浪費檸檬皮，但白色的「內皮層」有苦味，影響口感，必須使用特殊的「刨刀」器具，只刨下綠色的「外皮層」。榨汁前先刨皮，加點砂糖攪拌，置入保鮮盒冷凍保存，隨時可以取用，全食材利用，一點也不浪費。