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《料理技巧》檸檬─提味添香驚喜包!糖漬檸檬、鹽漬檸檬做起來,入料理秒變大廚
文圖/食農知味
2024-07-25
很多女性愛喝檸檬汁,豐富的維他命C,有助於美容養顏,但檸檬也經常用於料理喔!不只新鮮檸檬可以去腥解膩,經過糖漬、鹽漬的檸檬,透過醃漬的熟成手法,不僅能去除惱人的檸檬苦素,同時帶著清新的水果香氣,拿來做料理,菜餚更柔和爽口。
![經由醃漬熟成的檸檬,少了苦味,還帶著清新果香,入菜爽口有層次。](files/article/a0/203/ASUB_203_20240717212025_158100.jpg)
檸檬功能超強大,去腥、調味、醃肉都好用
若是怕酸,不必榨汁,日常飲用水中加片檸檬,喝水變得不無聊。檸檬水還有「保色」的妙用,像山藥、茄子、蘋果等容易氧化的蔬果,去皮或切塊後泡檸檬水,可以延緩變色的時間。榨完汁的檸檬可千萬不要丟喔!可以放在冰箱內當作天然除臭劑,還能拿來當「刷子」,直接刷砧板、刀具,可以去除肉類、海鮮留下的腥味。
檸檬用於料理,有「畫龍點睛」之效,增加菜餚風味。料理達人莊雅閔指出,很多人不喜歡烏醋或白醋的「醋酸味」,用新鮮檸檬替代最適宜。涼拌海鮮加點檸檬汁更清爽;醃肉時加點檸檬汁,肉質更「飽水」,吃起來軟嫩,不會柴柴的。
莊雅閔指出,若日常飲食需控制鈉的攝取量,不妨改用檸檬汁調味,例如煮魚時,減少鹽量,上桌前,加點檸檬汁提鮮,就不會吃得索然無味。
![檸檬去腥、調味、醃肉都超好用。](files/article/a0/203/ASUB_203_20240717212025_166757.jpg)
醃漬檸檬,能入菜也能當茶飲
新鮮檸檬不耐煮,莊雅閔建議,不妨趁著檸檬盛產季節,動手做「糖漬檸檬」、「鹽漬檸檬」,隨時備用。可以泡水當茶飲,還能用來做料理,十分方便。她表示,蒸魚、拌海鮮時,加2片糖漬檸檬,菜餚更甘甜,還有檸檬果香。鹽漬檸檬則取代鹽巴的角色,用於肉類料理,不僅去腥,還能軟化肉質,蒸魚、燉雞都適合。
不論糖漬檸檬、鹽漬檸檬,做法都很簡單。糖漬不必計算比例,檸檬洗淨、擦乾、切片,一層糖(砂糖或蜂蜜)、一層檸檬不斷疊加,最後以糖蓋住檸檬「封罐」即可。純糖是天然的防腐劑,只要不碰水、不發霉就不會壞,等砂糖融化、檸檬轉色就可以吃了。
鹽漬法則把檸檬對切成4塊或8塊,鹽巴拿捏的比例是檸檬重量的20~30%,混合均勻即可。大約兩週,等檸檬轉色、軟化、沒有苦味就可以使用,而隨著熟成度不同,顏色會轉變成茶色,呈現濃稠泥狀。
![糖漬檸檬做起來隨時備用,可以當茶飲,還能用來做料理,十分方便。](files/article/a0/203/ASUB_203_20240717212025_191480.jpg)
檸檬汁調味、檸檬皮添香,整顆檸檬用透透
檸檬用的最多的還是甜點,除了可以平衡甜味外,還有「保色」的效果。果菜汁、果醬都會加點檸檬汁調味,莊雅閔說,帶點微酸的口感,果醬吃起來不死甜,口感更有層次。
用檸檬做甜點,絕不能浪費檸檬皮,但白色的「內皮層」有苦味,影響口感,必須使用特殊的「刨刀」器具,只刨下綠色的「外皮層」。榨汁前先刨皮,加點砂糖攪拌,置入保鮮盒冷凍保存,隨時可以取用,全食材利用,一點也不浪費。
![檸檬白色的「內皮層」有苦味,取檸檬皮時,建議使用特殊的「刨刀」。](files/article/a0/203/ASUB_203_941_20240722202956_161888.jpg)
![料理達人莊雅閔](files/article/a0/203/ASUB_203_948_20240722203112_840413.jpg)
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