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《料理技巧》茄子─料理前多道工序，茄子不變黑又容易入味
對牙口不好的人來說，茄子可說是「友善」的蔬菜。但味道清淡，是挑食榜上的常客，料理達人莊雅閔建議，烹調前多道工序，就能吃到色澤美、滋味濃郁的茄子料理了，讓不敢吃的人也能愛上！
先過油、汆燙、悶蒸「鎖色」
料理茄子最傷腦筋的，應是茄子切開後容易氧化變黑，原本鮮亮的紫色經過烹調，變成暗褐色，視覺大大扣分。莊雅閔建議，料理前，把茄子切成兩段，減少與空氣接觸的面積，先過油、悶蒸或汆燙，保持茄子原色。過油或汆燙時，需將茄子完全放進熱油或滾水中，隔絕所有的空氣接觸；悶蒸法則需等水滾再放在蒸架上，蓋好鍋蓋，約2-3分鐘，利用熱空氣瞬間「鎖色」。取出後，放入冰水中，即可保色。
「蛇腹」切法，醬汁快速入味
經過前置處理的茄子，料理前，切成容易入口的大小，直接淋上醬汁，就是一道爽口的涼拌小菜。
很多人喜歡醬燒茄子，但要燒得入味，又不能煮久，以免口感軟爛，莊雅閔說，將茄子外皮輕輕劃開幾刀，或採「蛇腹」切法再汆燙或悶蒸，醬汁便可快速入味，不過上述切法的切面多，若不馬上料理，需先浸泡醋水或檸檬水，否則還是會變黑喔！
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