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《料理技巧》葉菜─炒青菜、燙青菜又綠又脆超簡單!掌握下鍋順序、起鍋時間小撇步
文圖/食農知味
2024-08-01
炒青菜可說是餐桌上最常見的菜色,但怎麼煮才能又綠又爽口,尤其空心菜、地瓜葉容易變黃變黑,料理達人莊雅閔表示,所有蔬菜都一樣,關火前才加鹽,再拌炒一下,就能吃到色香味俱全的炒青菜了。
先下菜梗,菜葉不變黃
蔬菜下鍋前的前置作業也很重要。莊雅閔說,多數人炒菜時,都是洗好、切一切,菜梗、菜葉一起下鍋,等菜梗熟了,菜葉就黃了。因此最好先炒菜梗,再放菜葉拌炒,最後加鹽,即可起鍋。
若是汆燙,為了保持色澤不變黑,水滾後,先加鹽加油,菜梗先下,再放菜葉,大約30秒,就可撈起,趁熱加鹽拌蒜,鹹香有味。
不過,空心菜、地瓜葉久煮容易變黑,牙口不好的話,不妨選擇不易變色的蔬菜,例如菠菜、蚵白菜,煮得稍微軟爛,更適合老人家食用。
熱鍋冷油炒菜才好吃,加點豆醬鹹香帶甘
下鍋的時間點也得拿捏精準。莊雅閔說,熱鍋冷油炒菜才好吃。熱鍋熱油或冷鍋冷油,油溫太高或加熱時間長,青菜一定黃化,蒜頭、薑可與青菜同時下鍋,甚至起鍋前再拌薑蒜也可以。
炒青菜多放點油,炒起來油油亮亮香噴噴,莊雅閔還建議,可以酌量使用發酵調味料如豆醬、豆乳、鹽麴等,既可減少鹽巴用量,吃起來還帶點甘味,口感更有層次。需要加水悶煮的品項,也可以用高湯取代水來提鮮;或添加適量米酒來增加甜味。如果菜量多,菜梗、菜葉也可分開料理,例如空心菜梗切細炒豆鼓,便是一道別出心裁的「蒼蠅頭」。
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