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《料理技巧》葉菜─炒青菜、燙青菜又綠又脆超簡單！掌握下鍋順序、起鍋時間小撇步
炒青菜可說是餐桌上最常見的菜色，但怎麼煮才能又綠又爽口，尤其空心菜、地瓜葉容易變黃變黑，料理達人莊雅閔表示，所有蔬菜都一樣，關火前才加鹽，再拌炒一下，就能吃到色香味俱全的炒青菜了。
先下菜梗，菜葉不變黃
蔬菜下鍋前的前置作業也很重要。莊雅閔說，多數人炒菜時，都是洗好、切一切，菜梗、菜葉一起下鍋，等菜梗熟了，菜葉就黃了。因此最好先炒菜梗，再放菜葉拌炒，最後加鹽，即可起鍋。
若是汆燙，為了保持色澤不變黑，水滾後，先加鹽加油，菜梗先下，再放菜葉，大約30秒，就可撈起，趁熱加鹽拌蒜，鹹香有味。
不過，空心菜、地瓜葉久煮容易變黑，牙口不好的話，不妨選擇不易變色的蔬菜，例如菠菜、蚵白菜，煮得稍微軟爛，更適合老人家食用。
熱鍋冷油炒菜才好吃，加點豆醬鹹香帶甘
下鍋的時間點也得拿捏精準。莊雅閔說，熱鍋冷油炒菜才好吃。熱鍋熱油或冷鍋冷油，油溫太高或加熱時間長，青菜一定黃化，蒜頭、薑可與青菜同時下鍋，甚至起鍋前再拌薑蒜也可以。
炒青菜多放點油，炒起來油油亮亮香噴噴，莊雅閔還建議，可以酌量使用發酵調味料如豆醬、豆乳、鹽麴等，既可減少鹽巴用量，吃起來還帶點甘味，口感更有層次。需要加水悶煮的品項，也可以用高湯取代水來提鮮；或添加適量米酒來增加甜味。如果菜量多，菜梗、菜葉也可分開料理，例如空心菜梗切細炒豆鼓，便是一道別出心裁的「蒼蠅頭」。
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