《料理技巧》菇類─要洗嗎？料理前這樣做，香氣截然不同

很多人炒菜時，喜歡加點肉絲，增加香氣，但素食者或不想吃肉的話，不妨以菇類取代。臺灣生產的菇類，種類繁多，與眾多食材都很「速配」，不僅當「配角」，當「主角」也各具特色。料理達人莊雅閔建議，菇類經過油煎，再加入其他食材拌炒或作為湯底，香氣更濃郁。

乾香菇、新鮮菇類處理大不同

細數市面常見的菇類有香菇、杏鮑菇、金針菇、洋菇、秀珍菇、鴻禧菇等，乾香菇更是家庭常備食材。熱騰騰的香菇雞湯，可說是餐桌最熟悉的媽媽味。

要煮出香氣濃郁的香菇雞湯，浸泡乾香菇的「香菇水」不要倒掉，直接烹煮，若不放心，除了挑選3章1Q的產品，先清洗再浸泡更佳。

相對的，新鮮的菇類則不需清洗，可以直接下鍋。莊雅閔指出，菇類香氣清淡，再經沖洗，氣味更淡。臺灣的菇類幾乎都在溫控廠房栽培，出入甚至需穿著無塵衣，採收後直接裝袋密封，除非外袋破損，否則沒有污染之餘，料理前，如果還是不放心，可用廚房紙巾稍微擦拭即可，若因個人習慣需要水洗，也必須當餐使用完畢，以免變質。

菇類百搭，可依同煮食材「形狀」選用

由於吃的是原形原味，菇的新鮮度至關重要。選購菇體乾爽，包裝也必須完整，沒有破損或水珠才行。

菇類與其他食材的適配性高，涼拌、熱炒、煮湯，甚至燒烤都可以，很多料理加點菇類提味，總帶有隱約而含蓄的香氣，都能達到相乘效果。莊雅閔說，料理時，可依據搭配食材的「形狀」選擇適合的菇類。杏鮑菇體型大，不同切法適合不同的料理方式，三杯料理可切成角狀，咬勁十足，若要串烤，則需切片才易熟。

另外也可以展現料理人的創意，將杏鮑菇切成格子狀似鮑魚；或把金針菇底部輪切，再以奶油香煎如干貝或菇排的西式做法，賦予菇類料理全新的口感。

經過油煎，菇類香氣三級跳

經過奶油煸或煎過，更突顯菇類的香氣。事實上，不只是奶油，各種植物性油脂都是如此。莊雅閔說，以臺灣常見的油飯來說，香菇、蝦米、肉絲需先炒出香味，再加入米飯拌炒，不經油炒，就吃不出油飯的「氣味」，多了一道工序，菇類的香氣截然不同。

利用香菇的鮮香味，有些人會把香菇乾打成粉，作為調味之用。不過莊雅閔認為，臺灣氣候潮濕，粉末狀食材容易受潮，若是沒打勻，反使料理色香味俱缺，還不如使用香菇水、香菇油煎的味道更好。

健康風潮下，蔬食料理、原型食材備受矚目，菇類便是絕佳的搭配食材。莊雅閔建議，動點小巧思，改變處理的手法，各種菇類都可取代五花肉、肉絲、肉片等，大家在家做料理時，不妨試試看喔！