鳳梨─萬用醬食譜快收藏！順學鳳梨果漿、鳳梨果醬

臺灣一年四季都看得到鳳梨的身影，不同品種的鳳梨，隨著季節輪番上陣，肉質口感、酸甜比例、濃淡香氣，各具特色，任君挑選。尤其盛產季節，香氣迎面而來，讓人忍不住多帶兩顆回家。「料理達人」莊雅閔教做「鳳梨萬用醬」，不但可以調製茶飲，還能當沾醬、油醋醬，一果多用，大家趕快收藏學起來。

鳳梨萬用醬，可變身沾醬、油醋醬、烤肉醬

水果入菜，鳳梨蝦球最具代表性，酸酸甜甜的鳳梨，讓「蝦球」少了油膩感，吃起來清爽可口。莊雅閔教做的鳳梨萬用醬，可搭配優格當涼筍沾醬；加點橄欖油及果醋，就成了水果油醋醬；搭配洋蔥、蒜頭，加入適量醬油，就是水果烤肉醬。減鈉之外，熱量更低，還有豐富的水果酵素幫助肉質軟嫩，不但幫助消化，吃起來更爽口。

手作鳳梨萬用醬，「撇步」是一半打汁、一半切碎，既可縮短熬煮時間，還吃得到果肉。此外，最好加糖蜜漬一晚，莊雅閔說，經過糖漬的鳳梨會釋出汁液，正好用來熬煮，否則煮透果肉的過程需不斷加水，會稀釋糖分、影響風味，也縮短保存期限，做好後置入冰箱，可放1、2個月，隨時備用。

至於糖的選擇與比例，莊雅閔建議約為鳳梨果肉的30%，既具有天然防腐的效果，也是一般人能接受的甜度。砂糖則可以冰糖或蔗糖替代，若想減低糖度也無不可，但需注意保存期限，儘快吃完。此外，加上檸檬汁、薄荷葉，來調整酸甜比，一點點酸以及沁涼的香氣，口感更有層次。

鳳梨果漿、鳳梨果醬，調茶飲加剉冰都好用

依據熬煮時間不同，鳳梨醬也分為果漿及果醬兩種。前者含水量多，加上氣泡水或是紅茶、綠茶，就是沁入心脾的調飲，也能加剉冰一起吃；果醬較稠，通常用來抹麵包，或烹調時取代糖的用量，淡淡的果香味，讓人胃口大開。

鳳梨醬煮好後，需馬上倒入消毒過的玻璃罐中，瓶蓋用開水燙過擦乾後，將其鎖緊倒放，回復常溫時，就能保持真空狀態。

鳳梨全年吃得到，莊雅閔建議，不妨與當季水果搭配做成「複方果醬」，尤其鳳梨果膠含量較低，無法提供足夠果膠讓果醬產生濃稠感，不妨可以額外添加蘋果、芒果、百香果、水蜜桃、柑橘等水果來輔助果膠生成，同時又能讓果醬風味更多元。

果泥、丁、塊及鳳梨芯分別冷凍，應用超多元

鳳梨品種多樣，但市面以「金鑽」最常見，莊雅閔說，「金鑽」加工後，果香更突出，而且產量多，盛產季節不妨好好利用。

莊雅閔指出，鳳梨買回後，除了做成鳳梨醬備用，也可以打成泥或切丁、切塊及鳳梨芯等方式冷凍保存。果泥可調製醬汁，與鳳梨丁一起做成冷飲，還吃得到果肉，大塊鳳梨不但打冰沙很好用，和鳳梨芯一樣很耐煮，可以煮湯或加咖哩醬一起煮，是最方便的電鍋料理。

【鳳梨萬用醬】

食材
新鮮鳳梨1000 g／細砂糖300 g／檸檬汁40 g／薄荷葉20 g

步驟
1. 鳳梨去皮，切成小塊狀。
2. 1/2果肉用調理機切碎，1/2打成汁。
3. 切碎的鳳梨與鳳梨汁、檸檬汁拌勻，倒入細砂糖，加蓋蜜漬一晚。
4. 砂糖約為鳳梨重量的30%，也可用海藻糖替代或減少糖量，但糖屬天然防腐劑，減低糖量需儘快吃完，以免變質。
5. 放入鍋中熬煮成稠狀關火，趁熱加入切碎的薄荷葉拌勻即可。
6. 倒入已殺菌的玻璃罐鎖緊倒放，可保存2個月，開封後需冷藏，並儘快吃完。

應用
1.鳳梨萬用醬可當調飲、沾醬、烤肉醬，也能調整辣度或作冰品淋醬。
2.與優格搭配，可當涼筍沾醬，加入橄欖油及果醋就成了水果油醋醬。