葉菜─分段保存法，料理更順手！自製「翡翠」凍起來，下班輕鬆煮

青菜只能清燙、熱炒嗎？「料理達人」莊雅閔利用葉菜做成「翡翠」，放在冰箱冷凍保存，隨時可以用，與羹湯好「速配」，不但視覺滿分，而且味道鮮美，連不愛吃青菜的人也能大口大口吃進去。

葉菜保存多一道手續，料理更快速

現代人生活忙碌，週休假日經常大採購，但葉菜類體積大，不僅佔據冰箱空間，而且不易保存。尤其是冰箱裡的溫度、濕度不足時，葉菜也較容易受損或腐爛。莊雅閔建議，放入冰箱前，只要多一道手續，就能讓週間的料理工作變得快速、有效率。

她表示，蔬菜黃化通常從菜葉開始，買回後，可將菜梗、菜葉分開處理。以芹菜為例，切段或切細分裝冷凍，料理時，不必退冰，直接下鍋。芹菜葉則可當天烹煮，就能「全食物」利用了。

做日式涼菜也可延長賞味、輕鬆上菜。料理時，先燙菜梗，再燙菜葉，撈起後，放入冷開水中，不僅可以保色還能增加脆度。加上醬油膏、柴魚片，灑點芝麻、香油，清脆爽口，也可先放冰箱，隔天再吃也沒問題，冰涼爽脆，最適合燠熱的夏天。

「翡翠」做法快收藏，煎蛋、煮湯秒變大廚

葉菜盛產季節，價廉物美，經常一次買太多，莊雅閔教做的「翡翠」，方便保存，隨時可用，還能品嚐蔬菜的不同風味。

莊雅閔說，翡翠主要是以菜面大的菠菜來製作。其實除了空心菜、地瓜葉等菜梗太多、容易變色的蔬菜外，各種葉菜都能做「翡翠」，不過以葉面較大、深綠色的皇宮菜、小松菜、菠菜更適合，若不在意菜梗纖維較粗，也可一起打碎備用。

蔬菜汁「油炸」過程中，需不斷攪拌，由於加了蛋白，遇熱凝結，變成顆粒狀後，即可撈起。莊雅閔表示，雖是「油炸」，其實只比煎蛋、煎魚多點油，而且時間短，撈起後又置入冰水中，含油量並不多，有人改用「水煮」方式，雖無不可，但容易糊掉，沒有顆粒感，視覺大大扣分。

做好的「翡翠」，色澤鮮綠，粒粒分明，分裝冷凍，可以隨時取用。料理時，取代蔥花用來煎蛋或煮蛋花湯，馬上就能上桌，搭配海鮮、香菇、豆腐煮成羹湯，鮮味十足，一人在家，也能吃得很豐盛。

【翡翠】

食材
綠色葉菜 35 g／水 2大匙／蛋白1顆／太白粉12 g／植物油適量

步驟
1. 將葉菜、水、太白粉、蛋白依序放入果汁機內攪勻。
2. 熱鍋冷油，慢慢加入蔬菜汁。
3. 不斷攪散，讓菜汁散開成顆粒狀，待顆粒浮起成形即可撈起。
4. 油炸時，油溫不可過高，以免變色，不想油炸，也可直接水煮，但會呈糊狀，影響外觀。
5. 以冷水洗去多餘油脂，即可分裝保存，約可冷凍1個月。

應用
搭配海鮮、菇類、豆腐等食材，可做羹湯等勾芡料理，也可煎蛋、煮蛋花湯。