高麗菜─趁產季做黃金泡菜，泡麵、炒肉片、煮火鍋美味加乘

高麗菜是家庭常見菜色，盛產時，大顆又便宜，讓主婦忍不住多買一顆。「料理達人」莊雅閔建議，高麗菜個頭大，小家庭好幾餐才吃得完，因此不要只用炒的。利用不同的料理手法，不同的搭配食材，就能碰撞出不同的風味火花，怎麼吃也吃不膩。

高麗菜挑選尖頭還平頭？重量越重越好？

在挑選高麗菜時，大部份的人會依據外表（圓頭或尖頭）或是重量購買。這些選擇習慣並無對錯，主要在於每個人料理的手法與偏好的口感而有不同。高麗菜成長時，會一層一層包覆起來，越來越大顆、緊實，所以重量也是判斷成熟度的標準。當菜葉的密度越高，重量就越重，吃起來也越甜；若想吃爽脆的口感，就可以挑菜葉膨鬆、重量較輕的。

高麗菜的形狀主要取決於品種與生長溫度。除了部分品種（如雪翠）本來就是尖頭外，生長過程中若遇到低溫，也會長成尖頭狀，因此也有可能出現尖頭的平地高麗菜。因此選購高麗菜時不論平頭、尖頭，只要是當季，就是新鮮好吃！

醃漬高麗菜，葉片用剝的更快入味

高麗菜體積大，通常需分次料理，莊雅閔習慣用刀順著中間主要的大葉脈縱切，將菜莖的脈絡切斷，如此菜葉內外層白綠相間，熟度和口感才會比較平均，視覺也加分。

處理方式也可依料理類別而定，若要醃漬，用剝的撕面多，更快入味；但若煮湯或熱炒，鹽巴等調味會巴附在菜上，切或剝差異不大，一般主婦以手剝居多，不必動刀、洗砧板更順手。莊雅閔說，高麗菜未分切時，比較保水，經過切或剝，空氣接觸面多，水分容易流失，因此盡量在最佳賞味期吃完。

莊雅閔強調，盛產季節的蔬果，便宜又好吃，但也不必囤貨，而應「一菜多樣化」，趁鮮享用。簡單的清炒高麗菜，也可以利用蝦皮、菜脯、培根、開陽等帶有鹹香味的食材提鮮，起鍋前「嗆」點米酒，更能突顯高麗菜的鮮甜味。

高麗菜做泡菜，大白菜、大頭菜、玉米筍都能做

每天吃高麗菜，不用怕吃膩，透過料理手法，變換高麗菜的口感，就能時時「嚐鮮」。莊雅閔指出，高麗菜買回後，可以分成三等份，一份用炒的，一份煮湯或煮粥，還有一份醃漬泡菜。她教做的「黃金泡菜」，做好後置入冰箱保存，吃個3、4天也沒問題。加了紅蘿蔔、南瓜的泡菜，色彩繽紛，口感更有層次，喜歡吃辣的人，可加辣味豆腐乳，否則一般豆腐乳就很好吃了。

黃金泡菜不只當配菜直接吃，還可以炒肉片、煮火鍋，甚至煮泡麵、韓式煎餅、做手捲，雙薪家庭夫妻回到家，簡單料理就能吃得超滿足。喜歡料理的人，還能舉一反三，把高麗菜換成大白菜、大頭菜、竹筍或玉米筍，品嚐節令食材鮮美的滋味。

【黃金泡菜】

食材
高麗菜1000 g／鹽20 g／蒜末3大匙／紅蘿蔔100 g／南瓜300 g／豆腐乳3塊（愛吃辣的人可改用辣味豆腐乳）／糯米醋90 g／胡麻清油30 g／砂糖90 g

步驟
1. 紅蘿蔔切塊，南瓜去皮切塊，一起用電鍋蒸熟備用。
2. 高麗菜洗淨撕成片狀，放進保鮮袋，撒入鹽巴，讓鹽巴與高麗菜均勻混合，靜置20分鐘。
3. 用手將高麗菜水分擠乾。
4. 將蒜頭、蒸好的南瓜及紅蘿蔔、醋、豆腐乳、胡麻清油、砂糖放入果汁機打成濃稠泥狀。
5. 將醬汁及高麗菜拌勻，冷藏一晚即能入味。 

應用
1.高麗菜可用大白菜、大頭菜、竹筍、玉米筍取代。
2.可以直接吃，也可以炒豬肉、煮火鍋、煮麵、煎餅、做手捲。