蒜頭、洋蔥、地瓜、馬鈴薯…發芽可以吃嗎？順學根莖類挑選、保存撇步

文圖/食農知味

許多根莖類食材放久了，會長出新芽，常讓「廚房小白」感到困惑，丟掉太可惜，但到底能不能吃呢？營養師胡百娟說，除了馬鈴薯發芽會產生有毒的「茄鹼」，加熱煮熟也沒用，必須丟棄外，其他食材發芽了都能吃，長出的新芽還能一起煮，全食物利用喔！

馬鈴薯發芽有毒素，紅蘿蔔新芽也能吃

馬鈴薯怎麼挑選？不妨先觀察表皮。胡百娟指出，馬鈴薯表皮呈現青綠色時，即已蓄積茄鹼，及至長芽，茄鹼的分布及程度難以判定，即使挖掉芽眼，仍有危險性，最好直接丟棄。

茄鹼也就是「龍葵鹼」，是一種茄科物種的「糖苷生物鹼毒素」，攝取過量會出現舌咽麻癢、胃部灼痛、嘔吐腹瀉等症狀，嚴重時還會抽搐、喪失意識，甚至死亡。胡百娟說，龍葵鹼即使加熱也破壞不了，體質敏感或孱弱的人可能會有強烈反應，不可不慎。

此外，薑、地瓜、大蒜、洋蔥、紅蘿蔔等根莖類食材，久放也會發芽。胡百娟指出，雖然沒有危害健康之虞，新長的芽甚至也能吃，全食物利用，增加膳食纖維，不過新芽的營養素來自塊莖本身，此消彼長，原本的地瓜、紅蘿蔔等食材，纖維變粗，吃起來少了清甜味，水溶性維生素等營養素也會流失，掌握「最佳賞味期」，更吃得出美味。

根莖類吃不完？趁鮮冷凍營養素不流失

為了趁鮮食用，根莖類挑選、保存也有「撇步」。胡百娟指出，根莖類作物剛離開土壤時最飽滿，因此購買時，挑選手感紮實、沉重者為佳，以紅蘿蔔、地瓜來說，外皮光滑、沒有皺摺才新鮮。買回後，放在陰涼通風處，避免光線照射為宜。

胡百娟營養師還會利用「冷凍法」保存。她表示，有時太忙，估算沒有時間下廚，與其食材在室溫下放久、品質打折扣，不如在水分飽滿時，先分切冷凍保存，料理時直接下鍋即可，雖然口感不如生鮮，但營養成分不會流失，現代人普遍忙碌，大家不妨試試看。

這些「發芽食材」既營養又熱量低、好吸收

其實日常飲食中，「發芽食材」並不罕見，如綠豆芽、黃豆芽、苜蓿芽、蘿蔔嬰、豆苗等，胡百娟指出，植物種子發芽時，經過酵素的分解，會將大分子的蛋白質、醣類、脂肪，分解成容易被消化吸收的小分子胺基酸、單醣、脂肪酸。而且維生素、礦物質及膳食纖維及抗氧化的植化素會顯著增加，熱量低又好吸收，營養價值也高，對身體好處多多！