米種類，選米、洗米、浸泡、煮飯，好吃訣竅一次學會

即使速食、麵食大行其道，「好好吃頓飯」仍是常民生活中不可或缺的事。臺灣俗諺「呷飯皇帝大」便說明了「吃飯」的重要性。而要好好吃飯，就從認識食米，以及如何煮出好吃的米飯開始吧！

米分3類，口感、料理方式不一樣

一般人最常吃到的米飯，應該是白米。臺灣屬熱帶及亞熱帶氣候型態，雨量豐沛，日照充足，適合水稻栽培，尤其種稻技術卓越，品種眾多，各具特色，品牌、包裝也琳瑯滿目，有知名大廠，更不乏專業小農，不論一家人，或是一個人，都能找到最「速配」的米飯口感。

依米質特性，稻米可分為稉米、秈米及糯米。稉米就是大家熟知的「蓬萊米」，不論煮飯、煮粥或做壽司，吃起來香甜Q彈。秈米則是「在來米」，由於口感較乾，多用於加工米食，如發粿、米苔目等。至於糯米，也分稉糯（圓糥米）、秈糯（長糯米），則用來做粿、包粽子等。

糙米營養高，白米口感好

除了白米，市面也常見胚芽米、發芽米、糙米等種類，究竟和白米有什麼不同？簡單來說，這些食米種類便是稻穀陸續「脫去裝備」的不同模樣。

稻穀採收、烘乾後，只經過脫殼，便是糙米，再碾去米糠層，就成了胚芽米，若再碾去胚芽及部分糊粉層，剩下的胚乳，就是一般的白米。卸下「裝備」越多，米食的營養價值也越來越少了。

根據衛生福利部「國民營養資料庫」顯示，從糙米、胚芽米到白米，每100公克的熱量差異不大，但膳食纖維含量從3.3-4.0公克（糙秈米及糙稉米）、1.5公克（胚芽稉米）、0.6-0.7公克（白米秈米、稉米）逐漸遞減，包括鈣、鎂等礦物質以及維生素E、B群等營養素也是如此。以每100公克來說，糙米的鈣質含量為11-14毫克（稉米、秈米），白米則為5毫克，養生風潮下，選擇胚芽米、糙米，作為日常米食的人也越來越多。

至於發芽米，則是糙米胚體經過催芽，將糙米中的酵素活化，使胚體萌發出約0.05-0.1公分的芽體，由於發芽過程中，啟動特殊的生化作用，口感及營養更佳。每100公克的發芽稉米，膳食纖維為3.3公克，鈣質則有29毫克。

如何煮出好吃的米飯？浸泡時間、加多少水藏玄機

雖然大家普遍認知糙米營養價值高，不過糙米口感不若白米軟Q，因此多數家庭仍以白米為主，或是加些糙米一起煮。「料理達人」莊雅閔說，糙米的浸泡時間需比白米多一倍，如果與白米同煮，比例1:1的話，糙米需提前浸泡，若只佔1/4或1/5 ，與白米一起泡即可。

對於食米的浸泡時間，莊雅閔指出，每個家庭的炊飯器不同，喜愛的米飯口感也不相同，無法一概而論，有些炊飯器本身已設定浸泡、烹煮、悶飯的時間，按下按鈕即可。

她指出，食米離開穀倉大約半年即開始失水，泡米的作用是讓水分重新回到米粒中，在煮飯的過程中均勻受熱，才能煮出Q彈的口感。因此，如果煮的是「新米」，她通常不再浸泡。大家買米時，不妨仔細看包裝標示的碾製日期或幾期作，日期越近越新鮮，食米仍然保持濃郁的香氣。

若是「舊米」，經過浸泡會更好吃，大約15-20分鐘即可。莊雅閔說，水溫的高低也會影響米粒吸收水份的速度，溫度高速度快、溫度低則速度慢。因此根據季節、室溫的不同，浸米的時間也會受到影響。夏天時頂多泡10分鐘，冬天氣溫低，則延長十多分鐘。此外，不論哪種米，洗米時需輕柔，洗2次即可，不必洗到水變清澈。

而煮飯到底要加多少水，因個人喜好的軟硬度不同，水量其實沒有標準答案，一般包裝上的建議都是1:1.2，但需留意該比例使用的是新米還是舊米。新米含水量充足，因此可稍微少放一點水；舊米則因含水量流失，建議可多加一點水，讓米粒的口感更加飽滿。

米飯新鮮就好吃，煮太多冷凍微波就能吃

網上有人分享煮飯時加點鹽或醋、沙拉油、冰塊等，莊雅閔則認為，除非米不夠新鮮，才需要這些「添加物」，讓米飯看起來更亮更白，但建議大家買當季、吃新鮮，不必刻意「加強」烹煮方式了。現今包裝米品牌眾多，大家可視開伙頻率決定購買數量，避免一次買太多，以免保存不佳而長米蟲。

過期、變黃的米如果不敢煮來吃，也不要丟掉，莊雅閔建議，將米炒乾至變色，可以放進鹽罐，避免結塊，也可以裝進紗袋或絲襪再放進鞋櫃，有助於防潮除臭。

現今小家庭、單身族多，利用假日多煮點飯，方便週間食用。莊雅閔指出，米飯不適合冷藏，否則會老化，變得乾硬就不好吃。當然米的品種也有差異，像台稉9號就是大家熟知適用於冷飯的品種。米飯煮好後，留下當餐或隔餐的份量，剩下的飯在攝氏65度左右即分裝，再放入冷凍保存，既可避免細菌滋生，取出食用時，只要把飯弄散，微波時灑點水，口感就像剛煮好的飯一樣，大家不妨試試看。