洋蔥、白蘿蔔、高麗菜，本土與進口差在哪？懂食材料理不難！順學一招逼出菜根香

本土蔬菜一向是主婦們的心頭好。除了新鮮以外，一般多認為進口蔬菜口感不如本土。「呷米JIAMI友善餐廳」執行長王淑珍指出，為運輸方便，進口蔬菜經常未完熟即採收，以致水分、甜度的確略遜一籌。但若逢本土產期青黃不接，必須使用進口，其實也可以運用一些料理技巧逼出菜根香。以洋蔥、白蘿蔔、高麗菜為例，可切大塊烤過，或是加點柳橙類水果醃漬，即可柔化蔬菜質地或辛辣味。

本土鮮採就是好吃！

臺灣農產豐饒，果蔬量多質精，但作物生長需歷經漫長時日，直至收成前都得「看天吃飯」，不僅強風、驟雨造成災害，有時高溫持續，或是寒流來襲，都使農業生產增添變數，在市場青黃不接之際，進口蔬菜成為調節供需、平抑菜價的必要措施。

但民眾從市場買回進口蔬菜，卻普遍認為質地較硬，也少了「香甜多汁」的口感。進口蔬菜多為耐儲運的根莖類，因品種差異、栽培方式等因素，而且6、7分熟時便採收，口感自然不如本地栽培、完熟採收的蔬菜，例如洋蔥又辣又嗆，高麗菜梗硬而不脆，白蘿蔔的芯則久煮不爛，這是時空距離的限制，在非常時期，若無法以其他本土蔬菜取代，那麼不妨透過料理手法吃出美味。

本土洋蔥甜脆多汁，進口嗆辣適合燉煮

自許成為「城市綠洲」的「呷米」，90%的料理選用臺灣各地的友善、有機食材，希望更多人享用安心、健康的綠色餐點，更認識臺灣美麗的風土及認真耕耘的農人。

「呷米」以本土蔬果為訴求，但身為主婦的王淑珍，日常飲食有時仍不免採買進口蔬菜，也有一套把它們變好吃的心法。

她表示，以洋蔥來說，本土栽培的，球莖呈紡錘形，頂部較尖，外皮容易剝除，雖有洋蔥特有的辛辣味，但水分飽滿、入口甜脆，適合涼拌；進口洋蔥比較圓胖，也較嗆辣，但經過燉煮，口感差異並不大。

洋蔥是百搭食材，可以做涼拌菜、莎莎醬，而且耐煮、耐烤，王淑珍喜歡將洋蔥先切塊烤過再燉煮，香氣更濃郁，放入冰箱也容易保存，取出炒蛋、煮麵，不但縮短料理時間，而且湯汁又香又甜。白蘿蔔、紅蘿蔔也可「如法炮製」。

本土白蘿蔔完熟甘甜，進口硬質芯切除再料理

王淑珍說，進口白蘿蔔因為經過清洗，比較潔白，外觀、大小則與品種、栽培方式有關，因提早採收，即使煮後，中心點仍是白色的硬質芯，不像臺灣完熟採收的白蘿蔔煮後呈透明狀，因此她使用進口白蘿蔔時，通常會直接切除芯再料理。

白蘿蔔也常與洋蔥、紅蘿蔔一起煮咖喱，既香甜又耐煮，也可以熬湯、紅燒。若是有機或產銷履歷驗證的白蘿蔔，連皮也可以吃，不論是煮湯、涼拌，甚至做蘿蔔糕都很好吃。王淑珍強調，若要「全食物」利用，食材來源很重要。

本土高麗菜清甜爽脆，進口偏硬可切細或醃漬

此外，市面常見的高麗菜有初秋、雪翠等品種，清甜爽脆，後者更被視為「國民天菜」。王淑珍表示，日本也有「雪翠」，但價格高、包裝運輸也不便，因此進口臺灣的高麗菜都是扁圓形，菜梗較硬。料理時，可以切細一點、炒軟一點，更易入口，也可以利用檸檬、柚子等酸味食材，甚至梅酒醃過、當成泡菜就很好吃。和洋蔥、白蘿蔔一樣，高麗菜也可以先烤過，逼出蔬菜本身的香氣再料理。

王淑珍從小喜歡逛市場、做料理，也經常利用這些根莖類食材教做「烤蔬菜盤」，色彩繽紛，原汁原味，一盤就能滿足一日蔬菜需求量，不必一直吃燙青菜。選擇洋蔥、高麗菜、南瓜、櫛瓜、菇類等食材，不論本土或進口，用烤箱、電烤盤，甚至平底鍋都能做。容易出水的高麗菜、菇類放底層，依次放上南瓜、櫛瓜等，蓋上鍋蓋，讓水氣在鍋內循環煮熟，既簡單又好吃。一時吃不完，放入冰箱也容易保存，取出用來熬湯，又香又甜。只要懂得運用，既可避免浪費，還能吃出菜根香。