綠竹筍─對時對味！懂得保存、料理，怎樣都美味

從時鮮到加工，不同風貌的竹筍，展現不同的風味，更蘊藏農人惜物的心情。因為惜物，又小又醜的竹筍，變身脆筍、酸筍、筍乾，變化出更多料理；因為惜物，加工過程零散的筍茸，也不忍丟棄，用來做包子、粽子，一樣飄著筍香。「全食物」利用，一絲一縷視若珍寶，是對農人最高的致敬。

不必加肉絲，涼筍、清炒都好吃

每年4月，天氣漸漸轉熱，筍農一年中最忙碌的時節即將展開。採筍、出貨、加工，幾乎天天不得閒，一直忙到10月初，才告一段落；11月至隔年4月，才能「睡到飽」。

世居新北市五股山區的陳錦洲，有1.7公頃的竹園，是筍農第三代，從小學開始，便提著竹籃跟在大人身後撿筍；國中畢業後，即加入種筍行列，此後人生大半歲月都在這面竹園裡。他一開口，便是滿腹的「竹筍經」，是他長年摸索、耕耘積累的經驗。

說起「五股綠竹筍」，陳錦洲的神情滿是驕傲。他說，當地生產的綠竹筍，簡單水煮或清炒，不必加美乃滋或肉絲，就很好吃。涼筍沾點醬油，更能突顯竹筍的甜味與香氣。

觀音山下，竹筍產業搖籃

陳錦洲的自信，來自五股得天獨厚的地理環境。海拔600公尺的觀音山，為早前火山活動所形成，火山灰質土壤富含礦物質，且雨水適中、日照充足，適合種植竹筍，清朝時期已有栽培，產業發展歷史悠久。

五股區農會推廣部主任陳火財指出，新北市是全臺最大的綠竹筍產地，五股產量最多，還有八里、三峽、新店、深坑、平溪、泰山、林口等地，目前種植約340公頃，均位於海拔200、300公尺的坡地。此外，桃園、新竹、臺中、雲林、臺南、屏東等地也有生產。南部氣候溫暖，產期較早，大約4月就有鮮筍上市。北部等地則遲一個月，南北接力，大約半年時間，都可見到綠竹筍的蹤跡。

陳錦洲說，新北5月產量不多，6月才是第一批「正筍」，外型漂亮、質地細緻，吃起來清甜爽脆，接著是「秋筍」、「白露筍」，一樣鮮甜。9月底、10月初採收的末期筍，通常用來加工；早年農家多半切片日曬或醃漬，來留住竹筍的鮮美滋味。

巧手料理，「出青」筍沒苦味還回甘

竹筍行情看俏，又可加工保存，沒有「穀賤傷農」之虞。但田間作業完全仰賴人力，機械無法取代，加上竹筍曬到日頭就「出青」，會影響賣相及口感，尤其竹筍採收後，呼吸作用仍快速進行，筍肉容易褐化及纖維化，故必須盡快出貨或加工，因此每逢產季，與時間賽跑，就幾乎成了筍農的日常。

陳錦洲說，產季期間，他經常晚飯後就入睡，半夜12點半起床，戴上頭燈前往筍園，一直割筍到清晨5點半，好趕上早市攤商及農會拍賣的時間。盛產時節，有時吃完早飯繼續採收至中午才停歇，還曾經從半夜12點多一直割到隔天晚上8點多，採收了800多斤，不但彎腰弓背，還得忍受蚊蟲叮咬，這其中辛勞非外人所能想像。

「誰知盤中筍，支支都辛苦」，農民的汗水，農會最知道。五股區農會供銷部主任李玉惠指出，雖然狀如「金牛角」的竹筍品質最佳，但事實上，不可能每支竹筍都如「金牛角」，農會希望農友生產的每一支竹筍，即使又小又醜，也有其價值，就算已經「出青」，在婆婆媽媽的巧手下，還是能端出美味可口的料理，例如先切薄片用水煮過再炒或煮湯，不但沒了苦味，還會回甘呢！

百桌竹筍餐，一天就訂光

為珍視農民的心血，五股區農會積極協助行銷，每年舉辦竹筍評鑑、展售活動，還有竹筍大餐、採筍體驗等。去年竹筍大餐開放100桌，每桌5500元，一天內全部訂光；一共10道菜，均以竹筍入菜，有冷筍沙拉、肉粽、筍香佛跳牆、清炒綠竹筍、海味小卷、清蒸石斑魚、竹筍放山雞、綠竹筍滷肉、富貴雙拼等。陳火財主任說，每桌竹筍用量高達十多斤，光是一道沙拉涼筍就有2.5斤，可說是物超所值。

個頭小、賣相差的竹筍，除了製成筍乾、脆筍外，農會也針對現代人的生活型態，推出打開就能煮的「料理包」，如筍條、筍籤、竹筍雞等。五股區農會超市店長黃素香指出，筍條大小如薯條，直接下鍋清炒，加點油、鹽就完成了；筍籤則如細絲，可以煮酸辣湯、肉羹湯；竹筍雞不但有新鮮筍塊、雞塊，連香菇也配好了，十分方便。另外，分切筍條、筍籤時，難免有細碎的筍茸，農會會拿來包粽子、素包、肉包等，也會做成竹筍霜淇淋，在農民直銷站開賣。此外，筍殼粉碎後，除了回歸土地供作養分，還研發製成環保杯碗，「全食物」利用，不浪費一絲一毫。

竹筍家族多，高纖低熱量

竹筍家族除了綠竹筍，還有劍筍、麻竹筍、桂竹筍、孟宗筍等，各有愛好者。陳錦洲也種了兩棵麻竹筍供自家食用。他說，到了「秋筍」階段，綠竹筍味道較淡，不如麻竹筍香氣濃郁，煮湯一喝便知。

盛夏時節，很多人喜歡涼筍清爽的口感，煮湯也清甜不膩，營養師林雅恩指出，竹筍屬高纖低熱量的食材，含有豐富的鎂、鉀、鈣等礦物質與維生素，這都是協助身體組織運作的小螺絲釘或潤滑油；趁著產季，不妨大快朵頤。

【好吃綠竹筍這樣挑】
1. 筍尖色澤偏黃，若呈綠色，易有苦味。
2. 選擇「矮短胖」，筍尖處微彎，宛如牛角般。
3. 切口平整，筍肉白晰厚實。
4. 帶有泥土，代表採收不久，比較新鮮。

【竹筍保存看這裡】
1.冰箱溫度攝氏3-5度，可延緩竹筍呼吸作用，直接放入保存，最好3天內吃完。
2.一般家用冰箱，可用濕的廚房紙巾包住竹筍，再放入保存。
3.將竹筍水煮放涼後，放入冰箱冷藏，可延長保存至一星期。