#青醬
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《常備醬》九層塔青醬─做青醬一定要用羅勒?九層塔青醬做法,順學九層塔不變黑、青醬翠綠鮮豔技巧
九層塔在中、西式料理都是常見食材。中式九層塔煎蛋、炒蛤蜊,噴香下飯;西式製作成九層塔青醬應用多,冷醬或熱醬都適合,例如煮義大利麵、炒海鮮,風味更上層樓。醬料的濃稠度需仰賴澱粉質調和,傳統青醬通常使用起司粉及堅果,都有黏稠作用,林奕成主廚建議,遇上在地菱角或是芋頭產季,也不妨加入當季食材,品嚐季節風味。另外,林奕成特別提醒,在切九層塔時,忌用「亂刀」,否則會造成九層塔「黑化」,影響菜餚色澤及風味,應使用銳利的刀刃推刀切(從後往前推),即使切絲也能維持3小時不變黑。